为进一步落实疫情防控期间食品安全主体责任，切实筑牢民生底线、安全底线，现向全市餐饮服务提供者发出如下“六严格”风险提示：

一、严格人员管理

严格按照《餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》做好各项工作。食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，一旦发现员工有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似症状，应立即停止工作，及时到医疗机构就诊。

二、严格原材料采购

落实食品经营环节的进货查验和记录工作，选择具有合法资质的供货商采购原料，禁止采购不明来源的食材。进口冷链食品严格查验“四证”(检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明、江苏省进口冷链食品集中监管仓出仓证明)。

三、严格加工制作过程控制

1、食品加工过程要做到“三分开、一消毒”：即生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒。加工直接入口食品的从业人员操作前，必须洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。

2、严格执行烹饪食品的温度和时间标准，需要烧熟煮透的食品，加工制作食品的中心温度应达到70℃以上保证食品安全。

四、严格备餐过程管理

1、备餐应在专间或专用操作区内进行，进入专间或专用操作区前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。

2、备餐应使用专用的工具、容器、设备，使用前应清洗消毒，使用后及时清洗消毒并保持清洁。

五、严格食品留样

集中供餐人数超过100人的，供应的每餐次的食品必须做好留样保存和相关记录，以便于必要时检验。食品留样冰箱为专用设备，及时上锁专人保存钥匙，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

六、严格配送管理

严格对餐饮食品进行包装，送餐人员保持个人卫生和疫情防护，配送箱等要做到清洁卫生，每日消毒，确保送餐过程中食品不受污染。鼓励倡导“无接触配送”及外卖封签，协商约定将餐饮食品放在指定位置，避免面对面送取餐食，严防严控疫情传播风险。

常州市市场监督管理局    常州市商务局    常州市烹饪餐饮行业协会    常州市餐饮商会

                      2022年3月18日

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